بطور کلی گلوتن در نان خواص کاربردی منحصر به فردی مثل ایجاد رفتار ویسکوالاستیک در خمیر، بر همکنش با نشاسته جهت تولید سلول های گازی و پایداری و بقای آنها طی فرآیند تخمیر و پخت ایجاد می کند. فقدان گلوتن منجر به ایجاد خمیر نیمه مایع به جای خمیر با سفتی و قوام مناسب جهت عملیات پخت می شود که می تواند نان با بافت شکننده و رنگ ضعیف که قابلیت خرد شدن را داشته تولید نماید. نان های حاصله از این نوع خمیر نواقص بافتی متعددی دارند که به دلیل حضور مخلوط سوسپانسیونی نشاسته ناپایدار، آب و مخمر می باشد که بطور معمول ناشی از نیروهای دافعه بین گرانول های نشاسته است اما نا ن های فاقد گلوتن با خواص ارگانولپتیکی مناسب می تواند با به کار گیری عوامل باند کننده که تقلید کننده برخی خواص گلوتن در آرد گندم هستند تولید شود. این عوامل منجر به ایجاد شبکه سلولی قدرتمند جهت نگه داری دی اکسید کربن حاصله ،بهبود پیوستگی خمیر از طریق تحریک و افزایش کشش بین گرانول های نشاسته و احتمالا پیوند با آن ها و از این رو کاهش تحرک آنها می گردند. در گذشته هیچ تلاشی برای جبران کمبود آردهای کم گلوتن با بهبود دهنده آرد یا بهبود دهنده پخت صورت نگرفته است.
